ทำไมต้องอาหารฝรั่งเศส? รู้ถึงศิลปะแห่งรสชาติที่ทั่วโลกยกย่อง

อาหารฝรั่งเศสเป็นมากกว่าแค่เมนูในร้านอาหารหรู แต่เป็นศิลปะแห่งรสชาติที่มีประวัติยาวนานเป็นเวลาหลายศตวรรษ ด้วยความประณีตในการปรุงอาหาร การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูง และการนำเสนอที่งดงามน่าประทับในทุกเมนู ส่งผลให้อาหารฝรั่งเศสกลายเป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมที่ทรงคุณค่าของโลก 

เรื่องราวของอาหารฝรั่งเศสเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ยุคกลาง (Middle Ages) เมื่อชนชั้นสูงในขณะนั้นมักจัดงานเลี้ยงหรูหราที่เน้นการนำเสนออาหารที่สวยงาม ในยุคนั้น การตกแต่งและจัดจานอาหารอย่างประณีตมีความสำคัญไม่เป็นรองรสชาติของอาหารเลยทีเดียว โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างความประทับใจแก่แขกผู้มาร่วมงาน โดยมีพ่อครัวชื่อดังอย่าง Guillaume Tirel หรือที่รู้จักกันในชื่อ Taillevent ผู้เขียนตำราอาหาร “Le Viandier” ซึ่งเป็นหนังสือเล่มแรกที่รวบรวมสูตรและรายการวัตถุดิบในการทำอาหารฝรั่งเศสเอาไว้

ทั้งนี้ จุดเปลี่ยนที่สำคัญเกิดขึ้นในยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา (เรอแนซ็องส์ หรือ Renaissance) เมื่อ Catherine de’ Medici ได้ขึ้นครองราชย์เป็นสมเด็จพระราชินีแห่งฝรั่งเศสในปี 1547 โดยนำเอาแนวทางการทำอาหารและส่วนผสมใหม่ ๆ จากอิตาลีมาสู่ราชสำนัก เช่น มะเขือเทศและพาสต้า รวมถึงเทคนิคการทำพาสต้า ขนมอบ และซอร์เบ อีกทั้งยังได้สนับสนุนแนวคิดมารยาทบนโต๊ะอาหารต่าง ๆ ซึ่งได้กลายเป็นรากฐานสำคัญของอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่

เชฟระดับตำนาน อย่าง François Pierre La Varenne ที่มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 17 ได้รับการยกย่องว่าเป็น “ผู้ก่อตั้งอาหารฝรั่งเศสยุคใหม่” ด้วยหนังสือ Le Cuisinier François ที่ตีถูกพิมพ์ในปี 1651 ซึ่งเปลี่ยนแปลงแนวคิดจากการใช้เครื่องเทศปริมาณมาก และเน้นไปยังรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบแทน

ต่อมาในศตวรรษที่ 18 และ 19 อาหารฝรั่งเศสชั้นสูง หรือ Haute Cuisine นั้นเป็นที่นิยมมากขึ้น โดยมีเชฟอย่าง Marie-Antoine Carême ที่ได้เข้ามาเปลี่ยนแปลงการจัดการครัวฝรั่งเศสให้มีความพิถีพิถันมากขึ้น พร้อมคิดค้นแนวคิดอย่าง Sauces Mères (Mother Sauces) และรูปแบบการบริการ Service à la Russe ที่จะค่อย ๆ เสิร์ฟเมนูตามลำดับคอร์ส โดยแบ่งเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย (Starter), อาหารจานหลัก (Main Course) และของหวาน (Dessert) ซึ่งเป็นรากฐานของร้านอาหารหลายแห่งในปัจจุบัน

สุดท้ายนี้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และศตวรรษที่ 20 เชฟชาวฝรั่งเศส Georges Auguste Escoffier ได้พัฒนาแนวคิดระบบ Brigade de Cuisine สำหรับจัดการลำดับขั้นและหน้าที่ต่าง ๆ ภายในครัวอย่างชัดเจน เช่น Executive Chef, Pastry Chef, Sous Chef และตำแหน่งอื่น ๆ ในครัว ซึ่งเป็นระบบที่ร้านอาหารและภัตตาคารทั่วโลกยังใช้งานมาจนถึงปัจจุบัน

เมนูอาหารฝรั่งเศสในปัจจุบันนั้นมีความหลากหลายอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นเมนูเรียนน้ำย่อย อาหารจานหลัก หรือของหวานก็ตาม ยกตัวอย่างอาหารฝรั่งเศสที่เป็นที่รู้จักแพร่หลายทั่วโลก เช่น

•  Foie Gras (ฟัวกราส์): เมนูอาหารที่ทำจากตับห่านหรือเป็ดระดับพรีเมียม โดยมักเสิร์ฟแบบย่างหรือเป็นปาเต้
• Escargots de Bourgogne (หอยทากอบเนยกระเทียม): หอยทากเสิร์ฟพร้อมกระเทียม ผักชี และเนย
• French Onion Soup (ซุปหัวหอมฝรั่งเศส): ซุปเนื้อวัวที่พร้อมหัวหอมราดด้วยครูตองซ์และชีสกรุยแยร์
• Boeuf Bourguignon (เนื้อวัวอบไวน์แดง): สตูเนื้อวัวที่เข้มข้น อบในไวน์แดง มักมีเห็ด หัวหอม และเบคอน
• Coq au Vin (ไก่อบไวน์): ไก่อบกับไวน์ เสิร์ฟพร้อมเบคอน เห็ด และกระเทียม
• Quiche Lorraine (คีชลอเรน): ทาร์ตคาวที่ใส่คัสตาร์ดที่ทำจากไข่ ครีม เบคอน และบางครั้งก็ชีส
• Ratatouille (ราตาตูย): สตูผักสีสันสดใส ซึ่งมีมะเขือม่วง ซุกินี พริกหยวก หัวหอม และมะเขือเทศ เป็นเมนูขึ้นชื่อจากแคว้นโพรวองซ์
• Croissant (ครัวซองต์): ขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวที่กรอบนอกนุ่มใน เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของฝรั่งเศส
• Crème Brûlée (ครีมบูเล่): คัสตาร์ดเข้มข้นที่ราดด้วยน้ำตาลคาราเมลแข็งที่ตัดกัน
• Crêpes (เครป): แพนเค้กบาง ๆ ที่สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบหวาน (ใส่น้ำตาล แยม นูเทลล่า) หรือแบบคาว (ใส่แฮม ชีส ไข่ และซอสต่าง ๆ)
• Macarons (มาการอง): ขนมเมอแรงค์สีสันสวยงามพร้อมไส้ครีมที่หลายคนชื่นชอบ

เชื่อว่าทุกคนคุ้นเคยกับเมนู “ต้มยำ” ที่ได้รับความนิยมจนชาวต่างชาติให้ชื่อเป็นอาหารประจำชาติไทย แล้วอาหารประจำชาติฝรั่งเศสคืออะไร? ต้องบอกว่า ฝรั่งเศสไม่มีการประกาศอาหารประจำชาติอย่างเป็นทางการ อย่างไรก็ตาม ทั่วโลกมักเสนอเมนูอย่าง Foie Gras (ฟัวกราส์), Croissant (ครัวซองต์) และ Ratatouille (ราตาตูย) ซึ่งใครที่เห็นชื่อเมนูเหล่านี้ก็มักจะนึงถึงประเทศฝรั่งเศสเป็นอันดับแรก

ในประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการรับประทานอาหารในฝรั่งเศส มีการแยกอย่างชัดเจนระหว่าง Haute Cuisine (อาหารชั้นสูง) กับอาหารพื้นฐาน โดยมีความแตกต่างกันในหลาย ๆ ด้าน

อาหารชั้นสูง หรือ Haute Cuisine มีต้นกำเนิดมาจากห้องครัวของราชวงศ์และชนชั้นสูงของฝรั่งเศส พัฒนาโดยเชฟผู้เชี่ยวชาญอย่าง Marie-Antoine Carême และได้รับการปรับปรุงโดย Georges Auguste Escoffier ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อสร้างความประทับใจ แสดงทักษะ และใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดในการทำอาหาร ในปัจจุบัน Haute Cuisine ได้ถูกนำมาตีความใหม่ ซึ่งมักเรียกว่า Cuisine Classique หรือ Modern French Cuisine ที่ยังคงเป็นมาตรฐานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายแห่งและห้องอาหารชั้นนำของโรงแรมทั่วโลก

อาหารฝรั่งเศสพื้นฐานหรืออาหารทั่วไป หมายถึง อาหารที่ทำเองที่บ้าน (Cuisine Bourgeoise), อาหารพื้นเมืองแบบดั้งเดิม (Cuisine du Terroir) รวมถึงอาหารในร้านบิสโทรและบราสเซอรี่ ซึ่งมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า ถูกออกแบบมาให้อิ่มอร่อย เน้นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลและสูตรอาหารดั้งเดิมเฉพาะภูมิภาคนั้น ๆ และเน้นความเรียบง่าย ความอบอุ่น และเป็นกันเองมากกว่า

แม้อาหารฝรั่งเศสจะมีหลากหลายเมนู แต่สังเกตได้ว่าโดยส่วนใหญ่มักมีซอส (Sauce) เป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งเข้ามาแต่งเติมและดึงรสชาติวัตถุดิบออกมาให้โดดเด่นยิ่งขึ้น โดยในการทำอาหารฝรั่งเศส มี Sauces Mères (Mother Sauces) หรือ “ซอสแม่บท” ที่เป็นซอสพื้นฐานสำหรับประกอบอาหารอยู่ด้วยกัน 5 ชนิด ได้แก่

1. Béchamel (เบซามีล) – ซอสพื้นฐานของไวท์ซอส เป็นรูซ์ (Roux) ที่ใช้นมในการทำตัวซอส มีรสจืด นิยมนำไปปรุงกับส่วนผสมอื่น ๆ มากกว่าการใช้เดี่ยว ๆ เช่น ทำเป็นซอสสำหรับมักกะโรนีชีส
2. Velouté (วาลูเต) – ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า กำมะหยี่ ซึ่งสื่อถึงเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มของซอสวาลูเต เป็นรูซ์ (Roux) ที่ตีกับน้ำสต๊อกใสจากเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ จึงให้รสชาติตามชนิดเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ นิยมเสิร์ฟกับเมนูปลาหรือสัตว์ปีกที่ปรุงด้วยการต้มหรือนึ่ง
3. Espagnole (เอสพาโนล) – ซอสพื้นฐานของบราวน์ซอส โดยทำจากเนื้อสัตว์สีเข้มหรือน้ำสต๊อกจากเนื้อวัวผสมกับมะเขือเทศปั่น และผักหลายๆ ชนิดหั่นเต๋า (รู้จักกันในชื่อ Mirepoix) แล้วนำมาต้มเป็นน้ำสต๊อก เมื่อปรุงและเคี่ยวจนได้ที่จะได้ซอสสีน้ำตาลเข้ม
4. Sauce Tomat (ซอสโทแมท) – คือซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิกของฝรั่งเศส ทำขึ้นจาการเคี่ยวมะเขือเทศจนเข้มข้น และจะปรุงรสชาติด้วยเนื้อหมูและผักชนิดต่าง ๆ จนได้กลิ่นหอม
5. Hollandaise (ฮอลแลนเดซ) – เป็นซอสแม่บทชนิดเดียวที่ไม่ได้ทำให้ข้นด้วยการทำรูซ์ (Roux) แต่จะตีไข่แดงกับเนยจนละลายเข้ากัน อีกทั้งยังถือเป็นซอสที่ทำยากที่สุด เพราะปกติไข่กับเนยมักจะแยกตัวจากกันเสีย จึงตีให้เนื้อซอสเข้ากันได้ยากหากไม่รู้เทคนิคที่เหมาะสม โดยฮอลแอนเดซจะมีรสชาติเข้มข้น นิยมเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งหรือเมนู Egg Benedict

• อิทธิพลทางประวัติศาสตร์

ดังที่ได้กล่าวไป เหล่าเชฟชาวฝรั่งเศสได้ผู้บุกเบิกแนวทางต่าง ๆ ทั้งเทคนิคการปรุงซอส การจัดระเบียบครัว กำหนดมาตรฐานการปฏิบัติงานในครัว และสร้างแนวทางการทำอาหารที่ได้กลายเป็นรากฐานของการศึกษาด้านอาหารทั่วโลก

• การเน้นความเป็นเลิศ

อาหารฝรั่งเศสแต่เดิมเน้นความเป็นเลิศในทุก ๆ ด้าน ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบคุณภาพสูง ไปจนถึงการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถันและการนำเสนอที่หรูหรา จึงสร้างความประทับใจแก่แขกมาต่อเนื่องทุกยุคทุกสมัย

• การพัฒนาต่อเนื่อง

แม้อาหารฝรั่งเศสจะฝังรากลึกในวัฒนธรรม แต่ก็มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง  เช่น Nouvelle Cuisine และการนำวิทยาศาสตร์การทำอาหารสมัยใหม่มาปรับใช้ ซึ่งส่งผลให้อาหารฝรั่งเศสมีความทันสมัยอยู่เสมอ

• การแพร่กระจายไปทั่วโลก

สืบเนื่องจากการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารในช่วงยุคอาณานิคม (Colonization), การจัดตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศส (เช่น Le Cordon Bleu) และอิทธิพลของเชฟฝรั่งเศสในประเทศต่าง ๆ ทั้งหมดทำให้อาหารฝรั่งเศสได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ซึ่งส่งอิทธิพลต่ออาหารชนิดอื่น ๆ นับไม่ถ้วน

• ความสำคัญทางวัฒนธรรม

ในปี 2010 องค์การยูเนสโก (UNESCO) ได้ยกย่องอาหารตำรับฝรั่งเศสขึ้นทำเนียบมรดกโลกเป็นรายชื่อแรกในรายการมรดกโลกด้านวัฒนธรรมการกิน โดยตระหนักถึงบทบาทของอาหารในฐานะธรรมเนียมปฏิบัติทางสังคมที่เน้นการรวมตัวกันเพื่อเฉลิมฉลองช่วงเวลาสำคัญของชีวิต นอกจากนี้ บาแกตต์ (Baguette) ยังได้รับการยกย่องอย่างถูกต้องให้เป็น “มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้”^[1] อีกด้วย

• คู่มือ MICHELIN Guide

MICHELIN Guide ที่มีต้นกำเนิดในฝรั่งเศสในปี 1900 ได้กลายเป็นมาตรฐานระดับโลกที่บ่งบอกถึงคุณภาพและรสชาติความอร่อยของร้านอาหารนั้น ๆ 

อาหารฝรั่งเศสในประเทศไทยมีความหลากหลาย มีรากฐานที่แข็งแกร่ง และเป็นที่ยอมรับมาอย่างยาวนาน ในตอนต้น อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศสในประเทศไทยเริ่มเข้ามาพร้อมกับการติดต่อกับชาวยุโรป โดยเฉพาะในช่วงรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ที่ทรงเสด็จประพาสยุโรปและทรงนำเอาวัฒนธรรมตะวันตกหลายอย่างกลับมาเผยแพร่ในสยาม รวมถึงอาหารฝรั่งเศสก็ได้รับการยอมรับในหมู่ชนชั้นสูงและวังหลวงในยุคนั้น 

ปัจจุบันมีร้านอาหารฝรั่งเศสปรากฏขึ้นในกรุงเทพฯ และเมืองท่องเที่ยวสำคัญเป็นจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสระดับ Fine Dining ในโรงแรม ที่นำเสนอเมนูแบบคอร์ส (Degustation Menu) ใช้วัตถุดิบนำเข้าคุณภาพสูง และมีเชฟผู้เชี่ยวชาญทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ไปจนถึงตัวเลือกร้านบิสโทรสบาย ๆ อย่าง Aimee Rangsit ที่นำเสนอรสชาติอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมในบรรยากาศที่ผ่อนคลายและราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า อีกทั้ง “ร้านอาหารฝรั่งเศสใกล้ฉัน” ในหลายพื้นที่ก็ได้นำเสนออาหารในรูปแบบที่ทันสมัยมากขึ้น โดยผสมผสานเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นในไทย หรือปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบของคนไทยมากขึ้น

จะเห็นได้ว่าประวัติศาสตร์อาหารฝรั่งเศสนั้นมีรากฐานอันยาวนานหลายศตวรรษ ซึ่งหยั่งรากลึกลงไปในวัฒนธรรม มีอิทธิพลต่อแนวทางการประกอบอาหารของร้านอาหารหลายแห่ง และเป็นที่ยอมรับระดับสากล รวมถึงประเทศไทยที่เปิดรับวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสจนได้กลายเป็นหนึ่งในรูปแบบอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก พูดได้ว่า อาหารฝรั่งเศสไม่ได้เป็นเพียงเมนูอาหารเท่านั้น แต่เป็นหนึ่งในมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สำคัญของโลก 

หากคุณกำลังค้นหาประสบการณ์อาหารฝรั่งเศส หรือร้านอาหารในรังสิตที่ผสมผสานบรรยากาศอันอบอุ่นของบิสโทรฝรั่งเศสเข้ากับเสน่ห์ของปารีส Aimée Petit Bistro ที่ตั้งอยู่ภายในโรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ ฟิวเจอร์พาร์ค รังสิต พร้อมที่จะมอบประสบการณ์อันน่าจดจำผ่านอาหารฝรั่งเศสที่ปรุงด้วยความใส่ใจและความหลงใหลในศิลปะการทำอาหาร

ไม่ว่าคุณต้องการลิ้มรสอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกผสมผสานกับกลิ่นอายความร่วมสมัย หรือกำลังหรือค้นหาสถานที่สำหรับฉลองโอกาสพิเศษ เอเม่ เพอทิท บิสโทร พร้อมต้อนรับทุกท่านด้วยบรรยากาศที่อบอุ่นและบริการที่เป็นเลิศ 

สำรองที่นั่ง

ติดต่อ Aimée Petit Bistro

114 ถนนพหลโยธิน ประชาธิปัตย์ ธัญบุรี 12130 ปทุมธานี ประเทศไทย

โทร.: 02-520-2525, 02-520-2526

อีเมล: HB346-RE2@accor.com 

LINE OA: https://lin.ee/fpwEJ9sb (@novotelfuturepark)

เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 13:00-14:30 น. และ 17:30-22:00 น.

Reference (not include in final upload): [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [10]