เจาะลึกศิลปะอาหารเรียกน้ำย่อยสไตล์ฝรั่งเศส (Hors-d’œuvre)

เมื่อพูดถึง “อาหารฝรั่งเศส” แน่นอนว่าหลายคนมักมีภาพจำของความหรูหรา พิถีพิถัน และรสชาติอาหารที่ซับซ้อน แต่ก่อนที่เราจะเดินทางไปถึงอาหารจานหลัก (Main Course) อันเลื่องชื่อ สิ่งหนึ่งที่เป็นดั่งประตูบานแรกที่เปิดรสสัมผัสและสร้างความประทับใจได้มากที่สุดคือ อาหารเรียกน้ำย่อยสไตล์ฝรั่งเศส หรือที่เรารู้จักกันในนาม “ออเดิร์ฟ” (Hors-d’œuvre)

ในวันนี้ Aimée Petit Bistro จะพาทุกท่านย้อนเวลาไปทำความรู้จักกับประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และวิวัฒนาการของอาหารเรียกน้ำย่อย ที่ไม่ได้เป็นเพียงแค่ของว่างรองท้อง แต่คือศิลปะแขนงหนึ่งบนโต๊ะอาหาร พร้อมแนะนำเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยขึ้นที่คุณไม่ควรพลาดหากกำลังมองหาร้านอาหารฝรั่งเศสบรรยากาศดีๆ หรือร้านอาหารวันเกิดแฟน เพื่อจะสร้างความทรงจำสุดพิเศษ

คำว่า Hors-d’œuvre (อ่านว่า ออ-เดิร์ฟ) เป็นคำสมาสในภาษาฝรั่งเศส โดย

• Hors แปลว่า “ข้างนอก” หรือ “นอกเหนือ”
• Œuvre แปลว่า “งาน” หรือ “ชิ้นงาน” (ในบริบทนี้หมายถึงอาหารจานหลัก)

เราจึงแปลตรงตัวได้ว่า “นอกเหนือจากงาน” (Outside the work) โดยคำว่า “Œuvre” ในสมัยก่อนหมายถึงอาหารจานหลักหรือการปรุงอาหารมื้อใหญ่ ดังนั้น Hors-d’œuvre จึงหมายถึงอาหารจานเล็กๆ ที่เสิร์ฟ “นอกเหนือ” หรือ “ก่อน” ที่จะเริ่มมื้ออาหารหลักอย่างเป็นทางการนั่นเอง

จุดประสงค์หลักที่เชฟเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย ไม่ใช่เพื่อให้แขกรู้สึกว่ามีของกินตกถึงท้องก่อนจานหลัก แต่เป็นการกระตุ้นต่อมรับรส (Palate) ให้ตื่นตัว เตรียมพร้อมสำหรับการรับรสชาติที่หนักแน่นขึ้นในจานถัดไป ทั้งยังเป็นการสร้างบรรยากาศผ่อนคลาย ให้แขกได้สังสรรค์ พูดคุย และจิบเครื่องดื่มเบาๆ ก่อนมื้ออาหารหลักจะเริ่มต้นขึ้นอีกด้วย

วัฒนธรรมการทานอาหารเรียกน้ำย่อยแบบฝรั่งเศสไม่ได้เพิ่งเกิดขึ้น แต่มีรากฐานมาจากการรับประทานอาหารจานเล็กที่มีประวัติยาวนานและเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ดังนี้

ในสมัยโรมันโบราณ (Ancient Rome) มีธรรมเนียมการทานอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า “Gustatio” ซึ่งมักประกอบด้วยเมนู เช่น ไข่ สลัด ผักดอง หรือหอยนางรม เพื่อกระตุ้นน้ำย่อยและต่อมรับรสชาติ ต่อมาในยุคกลางของยุโรปและฝรั่งเศส อาหารประเภทนี้ถูกพัฒนาเป็น “Entremets” (อองเทรเมต์) หรือก็คือ “จานคั่นระหว่างมื้อ” ที่มีการตกแต่งอย่างวิจิตรบรรจง เช่น พายที่มีนกบินออกมาได้ เพื่อสร้างความบันเทิงและแสดงฐานะของเจ้าภาพ โดยมักเสิร์ฟระหว่างคอร์สมื้ออาหาร ต่อมา ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 คำดังกล่าวถูกใช้ในการเรียกอาหารคาวและของหวานบางประเภทแทน

การเปลี่ยนแปลงของรูปแบบการเสิร์ฟอาหารในช่วงศตวรรษที่ 19 และ 20 ซึ่งส่งผลให้ คำว่า Entremets ในปัจจุบัน กลายเป็นชื่อเรียก “ขนมหวานหลายชั้น” ที่ประกอบด้วยฐานสปันจ์เค้ก ไส้มูส และชั้นต่างๆ แทน โดยมีรูปแบบการเสิร์ฟมื้ออาหารที่มีอิทธิพลต่อจานเรียกน้ำย่อย ดังนี้

• Service à la française (แบบฝรั่งเศส) – ในอดีต อาหารทุกจานจะถูกนำมาวางบนโต๊ะพร้อมกันอย่างอลังการ ทำให้ Hors-d’œuvre กลายเป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่งบนโต๊ะ

• Service à la russe (แบบรัสเซีย) – ในศตวรรษที่ 19 ฝรั่งเศสเริ่มรับวัฒนธรรมการเสิร์ฟทีละคอร์ส (Course by Course) ตามแบบรัสเซียเข้ามา ส่งผลให้อาหารเรียกน้ำย่อยในฝรั่งเศสถูกจัดลำดับให้เป็น “จานแรก” (First Course) อย่างเป็นทางการ เพื่อให้แขกได้ทานระหว่างรออาหารจานหลักที่กำลังปรุงจากครัว

โดยทั่วไปแล้ว อาหารเรียกน้ำย่อยจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ตามอุณหภูมิการเสิร์ฟ ได้แก่ 

1. Hors-d’œuvre Froids (ออเดิร์ฟเย็น) – เมนูเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟในอุณหภูมิห้องหรือเย็น เช่น ปาเต้ (Pâté), เทอร์รีน (Terrine), แซลมอนรมควัน, หรือทาร์ทาร์ (Tartare)

2. Hors-d’œuvre Chauds (ออเดิร์ฟร้อน) – อาหารเรียกน้ำย่อยปรุงสุกใหม่ที่เสิร์ฟแบบร้อนๆ เช่น เอสคาโก้ (หอยทากอบเนย), ฟัวกราส์ย่าง, หรือ คีช (Quiche) เป็นต้น

ใครที่ได้มีโอกาสรับประทานอาหารในร้านอาหารฝรั่งเศสหรือร้านอาหารหรูบางแห่ง อาจเคยได้ยินคำศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเรียกน้ำย่อยอีกหลายคำ ซึ่งแสดงถึงความละเมียดละไมของวัฒนธรรมการกินสไตล์ฝรั่งเศสได้เป็นอย่างดี ยกตัวอย่างเช่น

หากพูดถึง อาหารฝรั่งเศสหรูๆ แน่นอนว่าเราจะขาดเรื่องเครื่องดื่มไปไม่ได้ โดยในฝรั่งเศสเองก็มีวัฒนธรรมที่เรียกว่า “L’Apéro” (ลา-เป-โร) ซึ่งย่อมาจาก Apéritif (อาเปริทีฟ) หรือก็คือ ช่วงเวลาก่อนมื้ออาหารเย็น (มักเริ่มช่วง 18.00 – 20.00 น.) ที่เพื่อนฝูงหรือครอบครัวจะมารวมตัวกันดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เบาๆ เช่น แชมเปญหรือไวน์ขาว โดยทานคู่กับของทานเล่นชิ้นเล็กๆ อย่าง Canapés เป็นต้น

ทั้งนี้ เป้าหมายของ L’Apéritif ไม่ใช่การดื่มให้เมา แต่คือการ “เปิดบทสนทนา” และ “เปิดต่อมรับรส” เตรียมความพร้อมของร่างกายและจิตใจก่อนเข้าสู่มื้ออาหารจริงจัง ดังนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ดี จึงต้องมีรสชาติที่สดชื่น ไม่หนักท้องจนเกินไป

Amuse-bouche (อามุส-บุช) แปลตรงตัวว่า “สิ่งที่ทำให้ปากเพลิดเพลิน” มักเป็นอาหารจานเล็กๆ พอดีคำ ที่เชฟรังสรรค์ขึ้นและเสิร์ฟให้โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายก่อนเริ่มมื้ออาหารจริง เพื่อเป็นการทักทายแขก พร้อมแสดงให้เห็นถึงสไตล์ เทคนิค และความสามารถของเชฟ อีกทั้งยังกระตุ้นต่อมรับรสเบาๆ ด้วย

L’Entrée ในภาษาฝรั่งเศสปัจจุบันคำนี้หมายถึง “อาหารเรียกน้ำย่อย” (Starter) คล้ายกับคำว่า Hors-d’œuvre ซึ่งเป็นคอร์สแรกอย่างเป็นทางการ ทั้งนี้ในภาษา American English คำว่า Entrée หมายถึงอาหารจานหลัก ส่วนอาหารเรียกน้ำย่อยจะเรียกว่า Appetizer แทน ซึ่งอาจทำให้หลายคนสับสนกันไปบ้าง

หากคุณกำลังมองหาประสบการณ์การทานอาหารเรียกน้ำย่อยในสไตล์ฝรั่งเศสแท้ๆ แบบต้นตำรับโดยไม่ต้องบินไปไกล ที่ Aimée Petit Bistro Rangsit เราพร้อมเสิร์ฟความอร่อยในบรรยากาศ Bistro ที่อบอุ่นแต่แฝงไปด้วยความหรูหราจากความเรียบง่าย โดยเมนู 5 อันดับอาหารเรียกน้ำย่อยขึ้นชื่อฝรั่งเศสที่เราคัดสรรมาแล้วว่า “ต้องลอง” มีดังนี้

เมนูคลาสสิกตลอดกาลของร้านอาหารฝรั่งเศสแทบทุกแห่ง หอยทากเอสคาโก้นำเข้าจากแคว้นเบอร์กันดี เนื้อสัมผัสหนึบกำลังดี อบในหลุมดินเผาร้อนๆ กับเนยกระเทียมและพาสลีย์ ส่งกลิ่นหอมที่ลอยเตะจมูกทันทีที่เสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร ถือเป็นการเริ่มต้นมื้ออาหารในวันพิเศษที่สมบูรณ์แบบเลยทีเดียว

เมนูตับห่านคุณภาพพรีเมียม นำไปย่างจนผิวนอกเกรียมสวยมีความกรอบเล็กน้อย แต่ด้านในยังคงความนุ่มละมุนลิ้น เสิร์ฟคู่กับขนมปังกระเทียม และตัดรสชาติด้วยซอสแมงโก้ชัทนีย์รสเปรี้ยวหวาน เพื่อลดความเลี่ยนและเพิ่มความสดชื่น เป็นเมนู อาหารเรียกน้ำย่อยประจำร้านอาหารฝรั่งเศสที่แสดงถึงความหรูหราอย่างแท้จริง

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสสัมผัสของวัตถุดิบสดใหม่ เนื้อวัวสันในสับด้วยมีดเพื่อรักษารสชาติและความชุ่มฉ่ำของเนื้อ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศหลากหลายชนิด เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ เป็นอีกจานเรียกน้ำย่อยที่เกิดมาเพื่อเอาใจผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวโดยเฉพาะ

สลัดคลาสสิกที่มีชื่อเสียงจากเมืองนิส (Nice) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส โดยดั้งเดิมจะเป็นสลัดที่เน้นวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล ซึ่งที่ Aimée Petit Bistro เราใช้ Akami Tuna หรือเนื้อปลาทูน่าส่วนที่มีไขมันน้อยที่มีรสชาติเข้มข้นปรุงสุกแบบสโลว์คุก เสิร์ฟในจานพร้อมกับมันฝรั่ง ถั่วแขก ผักกาดแก้ว มะกอกดำ และราดด้วยน้ำสลัดเลมอน เป็นอีกหนึ่งจานเรียกน้ำย่อยแนะนำที่ต้องลองสักครั้งเมื่อมาถึงร้าน

หนึ่งเมนูเรียกน้ำย่อยขึ้นชื่อ หอยนางรมคุณภาพพรีเมียมที่นำเข้าจากแหล่งผลิตในฝรั่งเศส เลี้ยงแบบพิเศษในบ่อน้ำตื้นที่เรียกว่า “Claires” ทำให้หอยนางรมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีความเค็มจากทะเล มีรสหวานเล็กน้อย และที่โดดเด่นคือมี กลิ่นถั่ว (Ntty Notes) ปิดท้าย ส่วนเนื้อสัมผัสก็มีความชุ่มฉ่ำในทุกคำ เสิร์ฟคู่กับซอสน้ำส้มสายชูใส่หอมแดงสับ และเลมอนสำหรับบีบเพิ่มรสเปรี้ยวตามชอบ

อาหารเรียกน้ำย่อยโดยเฉพาะในวัฒนธรรมของประเทศฝรั่งเศส ไม่ใด้เป็นจานสำหรับเริ่มต้นมื้ออาหาร แต่เป็นจุดเริ่มต้นของ ”ประสบการณ์” เป็นศิลปะที่ผสมผสานรสชาติ กลิ่น และบรรยากาศเข้าด้วยกัน เพื่อเตรียมคุณให้พร้อมสำหรับความสุขในจานถัดๆ ไปของมื้อ

ไม่ว่าคุณจะเป็นนักชิมที่หลงใหลในอาหารฝรั่งเศส กำลังมองหาร้านอาหารฝรั่งเศสหรูๆ ร้านอาหารวันเกิดแฟน หรือร้านสำหรับฉลองโอกาสพิเศษ Aimée Petit Bistro Rangsit พร้อมต้อนรับ

สำหรับผู้ที่กำลังมองหาร้านอาหารฝรั่งเศสในย่านรังสิต เอเม่ เพอทิท บิสโทร (Aimée Petit Bistro) คือ คำตอบ ร้านอาหารของเราตกแต่งอย่างประณีตเป็นเอกลักษณ์แบบฉบับปารีส สะท้อนความหรูหราที่เกิดจากความเรียบง่าย เราพร้อมนำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารฝรั่งเศสแท้ในบรรยากาศบิสโทรสไตล์ปารีส ที่ผสมผสานความอบอุ่นเข้ากับความหรูหราได้อย่างลงตัว

ร้านอาหารรังสิตของเราโดดเด่นด้วยเมนูอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ปรุงด้วยเทคนิคแบบดั้งเดิม แต่มีการปรับแต่งให้มีความร่วมสมัย เชฟผู้มีประสบการณ์ใส่ใจคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีทั้งจากท้องถิ่นและนำเข้า เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่มีรสชาติลงตัวและน่าประทับใจมากที่สุด

สำรองที่นั่ง คลิก

ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม

โทร.: 02-520-2525 หรือ 02-520-2526

LINE Official: @novotelfuturepark

เว็บไซต์: www.aimeepetitbistro.com

Aimée Petit Bistro เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 11:30-14:30 และ 17:30-22:30